30多种鱼肉做法,各具特色,做法标准,值得大家参考

30多种鱼肉做法,各具特色,做法标准,值得大家参考(鱼肉的做法有几种)

 

饮食菜谱是每一个家庭成员的营养供及的重要保障,左养右学教育赖颂强讲,如何根据黄帝内经讲的五色五味的食物,来选择适合家人的菜谱,会对于家人的饮食习惯,五脏调节有着非常的一个重要的依据。

 

豆瓣鱼

材料:鲜鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。

1.鲜鱼经初加工后,用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀,用盐、料酒着味。豆瓣剁细。

2.锅置旺火上放油烧至七成油温时,放入鱼炸去表面水分捞起,锅内留油,放入辣豆瓣炒香至油呈红色时,加姜米、蒜米以及葱花炒出香味,再加酱油、盐、醋、白糖、味精、鲜汤烧沸,放入鱼用中火烧至刚熟时,将鱼装入盘。

3.接着锅内放葱花、醋,用水豆粉勾浓二流芡,起锅淋在鱼身上即成。

豆瓣鱼(其二)

材料:草鱼、自制复合豆瓣酱、芹菜末、香葱末。

1.草鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打上一字花刀,放入高汤中小火煮3分钟至熟,捞出放入盘中。

2.炒锅治净,舀入豆瓣酱,加入芹菜末、香葱末中火回热,关火淋入鱼上,撒香葱碎即可走菜。

3.豆瓣鱼专用酱制作:

炒锅滑透,下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热,下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香,待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香,倒入500克高汤,调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅,盛入桶中备用。

豆瓣鲫鱼(其三)

材料:鲫鱼、盐、辣豆瓣、葱花、姜米、料酒、蒜米、醋、酱油、味精、白糖、鲜汤、水豆粉、混合油。

1. 鲫鱼经过初加工后,用一字花刀法在鱼身两侧各划几刀,用盐、料酒着味。豆瓣剁细。

2. 锅置旺火上放油烧热至七成油温时,放入鱼炸去表面水分捞起,锅内留油,放入辣豆瓣炒香至油呈红色时,将鱼装入盘。锅内放葱花、醋,用水豆粉勾浓二流芡,起锅淋在鱼身上即成。

干烧鱼

材料:鲤鱼,五花肉粒,可加火腿丁,泡椒,豆瓣酱,葱花,姜蒜米,胡椒粉,辣椒油,醋,酱油,盐,料酒,白糖。

1.鲤鱼处理干净,将鱼两面改刀,加盐腌制,姜葱,料酒码味。

2.泡椒剁碎末,豆瓣酱剁碎末。

3.七成油温,下鱼炸至两面金黄。捞出备用。

4.炒锅下油,炒香五花肉粒,下豆瓣酱,泡椒末,姜蒜米炒香,下油,调味:料酒,白糖,醋,酱油,盐,胡椒粉。

5.中火烧至汤干时,加葱花即可。

咸菜蒸呆子鱼

1.呆子鱼宰杀治净后,整齐地摆入盘中,待用。

2.净锅入化猪油和菜油烧热,投入猪肉末炒至干香,再下入农家咸菜末(雪里蕻)、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花和小米椒粒炒香出味,调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒匀后,出锅浇在盘中鱼身上,撒上葱花,然后入笼蒸约5分钟,取出来即成。

剁椒鲜鱼头

材料:鲜鱼头、蒜籽、生姜末、紫苏叶、洋葱、豆豉、剁椒、小米辣、剁椒鱼头鲜豉油、猪油。

1.将鱼头剁成块,凉水入锅,待水烧开即刻捞起。

2.将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香。

3.将洋葱切块, 紫苏叶打入砂锅底,鱼头摆好,浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟,撒葱花即可。

糖醋脆皮鱼

材料:鲜鱼、泡椒辣丝、葱花、精盐、白糖、醋、料酒、酱油、芝麻油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、葱丝、姜米、蒜米。

1.鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹(先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

2.锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

3.再将味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。

4.锅置火上放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅均匀,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。

糖醋脆皮鱼(其二)

鲜鱼、葱丝、泡辣椒丝、姜米、葱花、蒜米、盐、白糖、醋、酱油、味精、香油、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。

1. 鱼经过初加工后,捻干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的”牡丹花”纹(先直刀划进鱼肉1厘米深,再平刀片成向鱼头方向进约2.5厘米深),鱼头额顶砍一小口。在碗中入盐、料酒调匀,抹在鱼身两面着味浸渍。

2. 锅置旺火上,放菜油烧至七成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再将鱼身慢放入油锅炸至色棕黄、皮酥肉熟时,捞出立放于鱼盘内,用手微将鱼拍压一下。

3. 味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上,放油烧至五成油温,放姜米、蒜米、葱花炒出香味,喷入滋汁,摊搅匀,待汁收浓起小泡时,放入香油起锅淋在鱼身上,再撒上泡辣椒丝、葱丝即成。

酱烧小黄鱼

材料:小黄鱼、大白菜叶、A料(干辣椒、八角、大葱、小葱、生姜、香菜、香叶、桂皮)、B料(海鲜酱、花生酱、白糖、芝麻酱、东古一品鲜、生抽、老抽、味精、盐、鸡粉、胡椒粉)料酒、色拉油。

1.将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色,捞出控油。

2.锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可摆盘上菜。

茶树菇带鱼

材料:茶树菇、带鱼、芹菜节、干辣椒节、花椒、香辣酱、胡椒、料酒、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、色拉油。

1. 带鱼处理干净、改刀。

2. 加入盐、料酒、胡椒、葱姜腌制码味。

3. 茶树菇改刀切段。

4. 油锅烧至5-6成油温时,下入带鱼炸金黄炸熟捞出。

5. 锅留底油,下入香辣酱、干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香,下入带鱼、芹菜、茶树菇炒匀炒断生,调入基本味,淋花椒油、香油即可出锅装盘。

家常烤鱼

材料:鲜鱼、盐、料酒、葱末、姜末、酱油、味精、胡椒粉、花椒面、大蒜末、熟猪油。

1.将鱼改成相距约1厘米的斜十字花刀。

2.将鱼用料酒、葱、姜、味精、胡椒粉、酱油、盐、腌渍约10分钟,使其入味后,放入鱼盘中。

3.烤箱的温度调到200度时,预热一会儿,将猪油刷遍鱼身及肉里,放入烤箱,在封闭的条件下烤15分钟后取出,撒上花椒面即可上桌。

浇汁煎带鱼

材料:带鱼、姜蒜末、红椒末、鸡精、盐、酱油、白糖、水淀粉。

1.将带鱼洗净,切成段,在鱼身两侧改花刀,加盐、鸡精腌渍入味,放入锅中煎至两面呈金黄色。

2.锅中加清水烧沸,下入姜末、蒜末、红椒丁,酱油、白糖烧沸,用水淀粉勾芡,淋在带鱼上即可。

糖醋鱼脯

材料:墨鱼、甜酱瓜末、甜酱姜末、料酒、葱花、白砂糖、醋、酱油、香油、植物油各适量。

1.墨鱼处理干净,去头,去尾,除去骨刺和鱼皮,切成小块,放入碗内,加入酱油、料酒腌制1小时左右。

2. 炒锅放入植物油烧热,至七成热时,放入鱼块炸至起软壳时捞出,待油温升高后再入锅炸至呈金黄色、外壳起酥,捞出控油。原锅留底油烧热,放入葱花煸香,加酱油、白糖、清水烧沸,加入醋搅匀。放入鱼肉,大火收汁,撒入酱瓜末和酱姜末拌匀,淋入香油,出锅装盘,冷却即可。

大蒜烧鲶鱼

材料:鲶鱼、大蒜、青笋、香菇、豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片、胡椒、料酒、水豆粉、香油。

1.鱼刀工处理条形状。

2.加入姜葱、胡椒、料酒腌味,下入全蛋糊拌匀。

3.滑油(4-5)成油温断生成型。

4.热锅下油,豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片,接着下入鲶鱼条、大蒜、青笋、香菇翻炒,掺入鲜汤适量。

5.调入基本味,勾入芡汁,收浓汤汁,装盘即可。

酸菜味纸包鱼

1.锅内放入猪油,鸡油烧热后加入,泡姜片,蒜片,野山椒碎,酸菜(酸菜需要冲水,挤干),野山椒煸炒出香味,加入花雕酒,水,白醋,盐,味精,鸡精,胡椒粉,香料粉,将料汁熬出颜色起锅。

2.浇在鱼身上,上面撒红椒丁,香葱末包起来即可。

葱椒鱼片

材料:鱼肉、盐、味精、料酒、花椒粉、葱末、白砂糖、醋、香油、蛋清、水淀粉、鸡汤、植物油各适量。

1.鱼肉洗净,切片,放入碗中,加盐、料酒拌匀,用蛋清、水淀粉上浆。

2.另取一碗,放入花椒粉和葱末。

3.炒锅放植物油烧至四成热,倒入盛花椒粉和葱末的碗中,加盐、味精、白砂糖、醋、香油、鸡汤调匀,制成葱椒汁。

4.原锅洗净,放入清水烧沸,下入鱼片汆熟,捞出沥干,冷却后装盘,淋上葱椒汁即可。

溜鱼片

材料:净鱼肉、冬笋片、豌豆苗、蛋清豆粉、味精、胡椒粉、盐、葱白、姜片、蒜片、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油、料酒。

1. 鱼肉去皮去刺,用刀片成约5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的片,用盐、蛋清豆粉、料酒拌匀。冬笋片用开水焯熟。葱切成”马耳朵”形。

2. 炙锅后置旺火上,放入化猪油,待油温升至四成热时,将鱼片抖入锅,用筷子轻轻的拨散。待鱼片发白时,留油,倒入余油,放姜片、蒜片、葱白炒香后,放冬笋片、豌豆苗炒匀,立即喷入用盐、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鲜汤调成的滋汁。收汁后,放入香油,颠匀起锅装盘即成。

香鱼片

1.将鱼肉洗净,切片,用调料盐、料酒、干淀粉拌匀腌制。

2.油锅烧热,放入豆瓣酱、姜蒜米、葱花炒香,倒入高汤烧沸,过滤渣后留味汁待用。

3.另起锅烧热,炒香榨菜丝、花椒,加入味汁、盐、酱油、料酒、鸡精、青椒块、老豆腐块,鱼肉片烧热,装盘撒葱花即可。

宫保鲈鱼卷

材料:鲈鱼、虾胶、韭王短、蛋清、A料(干辣椒、花椒、葱、姜、蒜)、

干辣椒、喼汁、番茄沙司、香醋、酱油、盐、糖、味粉、生粉、葱姜水适量。

1.鲈鱼宰杀治净,改刀成长5厘米、厚0.3厘米的片后用盐抓匀,冲去粘液后吸干水份,再下盐、味粉抓匀腌制5分钟。

2.将蛋清与生粉调成蛋清糊,待用。

3.虾蓉与韭黄拌匀,用鱼片卷成卷,挂上蛋清糊,下入五成热的油锅中炸至鱼肉硬挺,倒起沥油。

4.锅留底油烧热,下入A料煸香,接着下番茄沙示、香醋、酱油、糖,再放入鱼卷炒匀后勾芡,出锅前烹入李派林喼汁即可装盘。

黄鱼泡饼

1.锅下油烧至八成热(约180摄氏度),将黄鱼下锅炸3分钟,至七成熟,然后捞起沥干油,备用。

2.另起锅下底油,将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。

3.将炸好的黄鱼放入,然后将调料倒入,盖上盖焖10分钟。

4.将锅中的鱼捞起上盘,然后收汁淋在鱼身上。

5.最后将家常饼切块,搭配黄鱼一起上桌。

农家烧鳜鱼

材料:鳜鱼、青红椒圈、姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油。

1.把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。

2.净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。

3.锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。

醋味鳜鱼

1.鳜鱼从腹部开刀,掏去内脏、去掉主骨、刮去鱼鳞,冲洗干净后平铺在漏勺上;宽水烧沸,加葱段、姜片、盐、味精、白酒,浸入装有鳜鱼的漏勺煮1分钟至鱼定型,抽出漏勺转中小火浸煮4分钟至鳜鱼成熟即可。

2.砂锅中倒入醋汁,放入飞水后的金针菇、莴笋丝以及4片生姜垫底,将煮好的鳜鱼平铺其上。

3.锅入少许色拉油烧热,下肉末30克煸出油分,调入酱油、蚝油、盐少许翻炒均匀,添适量高汤烧沸,勾薄芡、淋葱油,将炒好的肉末倒在鳜鱼上,表面撒葱白丝、辣椒丝、葱花,激七成热葱油,带酒精炉走菜,上桌后点火食用。

4.醋汁制作:水塔醋1500克、酱油500克、蒸鱼豉油200克搅拌均匀,加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌匀即成。

藿香鲫鱼

材料:鲫鱼、藿香、豆瓣酱、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油。

1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎,豆瓣剁碎。

2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。

3. 入五成油温中炸至金黄定型。

4. 锅留底油,下入豆瓣、姜蒜米炒香,掺鲜汤,烧开,调入基本味,下入鲫鱼烧入味,盛出装盘。

5. 接着锅里勾芡,下入藿香和葱花炒匀,出锅淋在鱼上即可。

酱椒鱼头

1.酱椒制作:锅上火烧干,下入野山椒、酱椒小火煸炒20分钟至无水汽。

2.锅入菜籽油,下入蒜末爆香,下打碎的浏阳豆豉炒匀,再下炒干的酱椒碎煸炒出香,调入盐、味精、鸡精、白糖、白胡椒粉翻炒均匀即成。

3.蒸制:一个三斤半的鱼头从背部剖开,带皮一面朝上摆在盘中,浇入炒好的酱椒,蒸15分钟,即可撒上香菜上桌。

川味豆豉鱼

材料:处理干净的鱼、青红椒粒、姜末、豆豉、香油、花椒油、盐。

1. 鱼加入料酒、盐里外抹匀,挂在太阳底下晾晒至皮干爽取下。

2. 将豆豉,青红椒粒、姜末均匀的撒在鱼上,鱼肚里也放点豆豉碎。

3. 锅中加水,大火上汽,放入鱼,蒸19分钟以上,鱼熟后取出淋上香油、花椒油即可食用。

剁椒蒸鲢鱼

材料:剁椒酱、蒜、姜片、豆豉、醪糟、花椒粉、盐、酱油、白糖、味精、鸡精。

1. 鲢鱼处理干净,剁大块,用醪糟汁和花椒粉腌制片刻,再加入剁椒酱、料酒、酱油、味精、鸡精、姜蒜片,拌匀装碗。

2. 上蒸锅蒸10分钟。

3. 炒锅下混合油,炒香豆豉碎,调入盐少许,酱油。味精。淋在蒸好的鱼块上即可。

干锅鱼块

1将鲤鱼洗净剁块,加盐,料酒腌制。沸水焯烫沥干。

2.锅倒油烧热下姜片,下鱼块翻炒,加少许水,盐,料酒,美极鲜煮沸,待汤汁快干时,倒入干锅里,加红椒段边吃边加热。

香酥鲫鱼

1.鲫鱼处理干净,炒锅放植物油烧热,放入鲫鱼,炸至金黄色后捞出,控油。

2.锅内铺放竹垫,在竹垫上铺酱瓜丝、酱姜丝、葱丝、红辣椒丝,再放入鲫鱼,鱼身上放泡椒末,浇上酱油、料酒、醋、白砂糖、适量清水,大火烧沸后,转小火焖至鲫鱼酥烂,关火,放冷后出锅,淋上香油即可。

鱼头泡石锅米饭

1.取鲜活花鲢鱼宰杀制净,从鱼头下方四指处切开。

2.将鱼头剖开,成连而不断的片,挖去鱼鳃洗净,加入葱段、姜片,黄酒腌制15分钟,入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄,捞出控油;鱼身取肉,按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。

3.鸡爪洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄,捞出控油。

4.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒煸香,下入海天黄豆酱中火炒出酱香味,放入炸好的鱼头,烹入黄酒出香,倒入清汤大火烧开,倒入炸好的鸡爪和鱼丸,改中火炖约20分钟,放入调料盐,锦珍蚝油、生抽,白糖、陈醋调味,再烧5分钟,出锅装入可以加热的容器内,撒入香菜段点缀。

5.在炖鱼头的同时,取泰国香米洗净,放入特制容器内,倒入纯净水,煮成米饭,跟鱼头一起上桌食用。

豆腐鲫鱼

材料:鲜活鲫鱼、菜籽油、豆腐、郫县豆瓣、红辣椒粉、花椒粉、花椒、老姜、大蒜、蒜苗、味精、精盐、料酒、水豆粉适量。

1.鲫鱼去鳞剖杀洗净,鱼身两面各斜剖三刀,抹一点盐待用;郫县豆瓣用刀铡细;老姜洗净切成指甲片;大蒜切成小片;蒜苗洗净切成段。

2.豆腐切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方块,用开水煮5分钟,移至微火上待用。

3.炒锅下油烧至六成热,下鲫鱼两面煎黄起锅。

4.炒锅洗净下油烧至五成热,下郫县豆瓣、姜片、蒜片、花椒、红辣椒粉,炒出红油香味,掺汤再放入鱼、豆腐、料酒、味精、蒜苗同烧入味。

5.用筷将鱼夹出放在大窝盘内,锅内下水豆粉勾芡,然后将豆腐淋在鱼面上,撒上花椒粉即可上桌。

香拌鱼片

1.草鱼处理干净去骨刺,切片,放在碗内,加入水淀粉、蛋清,抓匀;胡萝卜洗净,切丝、焯烫,沥水,放冷。

2.锅内倒入清水烧开,放入鱼片煮熟,捞出,放冷后装盘。

3.胡萝卜丝摆在盘中鱼片上,撒上香菜段和姜丝,加入料酒、花椒油、盐、味精,拌匀即可。

四色鱼丁

1.将鱼肉丁洗净,汆烫至熟,捞出备用。

2.油锅烧热,放入蒜末、葱花、青椒丁、红椒丁、洋葱丁、胡萝卜丁,翻炒至熟,再放入鱼肉丁以及芥辣味汁翻炒至汤汁干稠,淋上香油即可。

芥辣味汁:芥末膏放入碗内用酱油调散,放入盐、鸡精、醋、冷鲜汤调匀,再放入红油、香油搅匀。

香辣炝锅鱼

材料:鲜鱼,脆皮糊,蔬菜料(姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等),干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许、盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

1.把鲜鱼宰杀治净后,再开大片,留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。

2.净锅放油烧至五成热时,把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

3.锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入鱼片等并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

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