喜欢吃咖喱再也不用买了，教你做低成本高品质的咖喱。零失误。前阵子在忙，根本没时间煮饭，吃外食吃久了总是会很不爽，想来想去最快能自己做的家庭快餐就是日式咖喱鸡了，还好冰箱有自制的日式咖喱块，赶紧拿出来快速煮一餐，美味好吃又快速。

去年有一篇文章专讲咖喱，当时野心太大想在短短的文章中一次把印度、英国、日本、东南亚等地不同的咖喱都介绍一遍，结果弄得很像生鱼片沾酱油一样通通只能稀松带过，实在对各地咖喱有点不好意思。其实光就日式咖喱这个分类，就足够写篇专文了，毕竟这在日本被归类为「国民食」，要说已经算是一种日本料理也不为过。

咖喱在日本普及是明治维新以后的事情，不过在明治时代之前，日本就已经出现了カレー（咖喱）这个外来语。1860年由日本思想家福泽谕吉（就是日币一万圆钞票上那位先生）编著出版的的《增订华英通语》这本「英汉辞典」，出现了カレー（咖喱）这个新名词。是的你没看错这是一本英汉辞典。

1853年黑船事件之后，日本的有识之士试图开始学习英文，当时日本缺乏英文教材，但是读书人（武士）大多能识汉文书籍。福泽谕吉就把中国书市上能看到的一本简易英汉辞典《华英通语》拿来增订（不知道有没有给版税）加上片假名注音，让日本人可以学英语。这本《增订华英通语》堂堂出现了Curry：カレー这个词条。不过当时日本人就算念得出咖喱应该也没吃过咖喱。

《增订华英通语》的内页，你可以发现右边的中文部分是广东白话文，这是一本广东地区的英汉辞典。然后有小小的片假名注音。左边的英文句子是用汉字注音（应该也是广东话发音）。相当有意思

明治维新后日本大量学习西方知识文化，同时引进了洋食。1872年（明治5年）出版的《西洋料理指南》（作者为敬学堂主人）书中出现了最早的日文咖喱食谱，那份食谱相当豪华，除了辛香料（当时只有葱、姜、蒜）与咖喱粉之外，还有龙虾、鲷鱼、扇贝、蛙肉等等食材，想来应该当时虽然已经进入明治时期，但日本人还没有完全习惯接受吃兽肉的饮食习惯（明治以前，日本人大致上不吃兽肉）。

这份日本最早的咖喱的制作方式使用了西式料理的Roux技法来增稠，学过西餐料理的朋友应该对Roux不陌生，就是把等量的奶油跟面粉先混炒，让每颗面粉细粉都包着油，然后加入牛奶或高汤打散，加热沸腾让面粉糊化使汤汁浓稠的一种西式「勾芡」法。

印度并没有所谓「咖喱粉」这样的产品，咖喱粉是英国殖民印度后的18世纪末期，将印度传统的葛兰玛莎拉香料（Garam Masala，直译应该叫辣味香料粉）包装成富有东方神秘色彩的商品，才横空出世的。英国人将咖喱粉行销世界各地，总得附上烹调指南才能畅销。再加上维新后日本与英国关系之密切，大致上可以断定这种用Roux手法增稠的咖喱做法是来自英国人的点子。（如果对咖喱粉有兴趣，可以参阅「咖喱牛肉」这篇文章）

世界上第一次出现CurryPowder字样的印刷品，是英国报纸上的一则小广告

现在的英国也是非常喜欢吃咖喱的国家，但都偏向传统印度式咖喱，已经看不到Roux咖喱了。只有日本继续保留了Roux咖喱，成为日式咖喱的第一个特色：将辛香料炒出甜味后，与咖喱粉、奶油、面粉炒成糊，再与高汤混合煮成浓稠的咖喱酱汁。

同样在1872年，日本市面上出版的另一本讲解西式料理书籍《西洋料理通》（作者为仮名垣鲁文）也记载了咖喱食谱，这份食谱已经加入当时属于先进食材的牛肉！《西洋料理通》的咖喱食谱比《西洋料理指南》更为激进，里面除了用奶油与面粉增稠外，还加入了苹果与香橙（日本柚子），这就是日式咖喱的第二个特征：使用水果类食材增加甜味。这种做法是西式没有的，可能是为了缓和咖喱粉的辣味（当时的日本人并不很能吃辣）。

西洋料理通里面的咖喱章节

使用奶油与面粉增稠并加入水果甜味，就这样传承了一百多年，成为日式咖喱的基调。日式咖喱开始普及到民间，一般有两种说法，一种是札幌农学校说，另一种是海军咖喱说。在江户幕府末期，日本就开始兴起一种「开拓北海道」的思想热潮。其实在幕府时代，北海道虽然属于松前藩，但是跟化外之地差不多，大家只知道那边有一些爱努人（原住民）、地很大很寒冷，总之就是地广人稀，具有开垦价值。

1869年日本维新政府军打败占据函馆的旧幕府军（箱馆之战）后，新政府宣布在北海道全境设11国86郡。同年新政府创建了北海道开拓使的官职，从此开始正式经营北海道，但是初期搞了半天种不出什么名堂来。1876年日本政府认为有必要引进西方的农业技术来好好搞一下北海道，于是创建了札幌农学校（今天的北海道大学），并聘请美国农业学家威廉克拉克（William Smith Clark）来当第一任校长。

札幌农学校的老照片

克拉克校长到了北海道之后发现这边根本就是农业宝地啊！气候跟欧美的农业区很像（因为纬度差不多），于是就开始引进欧美的蔬菜来试种并作推广教学。结果超成功，种出一大堆洋葱、马铃薯跟胡萝卜，这些蔬菜适合储放运送，即使在当时并不很发达的交通建设下，都可以运送到日本本土各地。但是日本本土的人并不喜欢吃这些没看过的奇妙蔬菜，于是如何向日本本土行销北海道洋葱马铃薯与胡萝卜？这就变成克拉克校长的新研究课题。

据说有天校长不知是得到什么启发，下令学校员生餐厅的厨师去买咖喱粉，然后用洋葱、马铃薯、胡萝卜、肉类煮成咖喱，变成每个礼拜在学校食堂都必须出现的定番料理，结果这个咖喱饭大受师生欢迎，慢慢变成推销北海道农产的食谱，进而拓展到全日本，这就是所谓的「日本咖喱普及源自札幌农学校说」。不管你信不信，反正北海道的民众都是这样相信的！

克拉克校长的雕像，底下有行英文字「Boys,beambitious!」据说是他的名言，也就是北海道大学的校训「青年啊，要立大志！」，后来被漫画《魁！男塾》借去恶搞成男塾校训「青年啊，要立死志！」另一种目前比较主流的说法是，咖喱普及到全日本是因为「海军咖喱」的缘故。

维新后的日本采取全盘西化，希望能够快速跻身世界列强，于是大量接收西方观念与技术，而且专挑个别领域中最强的国家来当老师。当时英国是世界海洋霸主，为了建设日本海军，日本购买英国战舰聘请英国教官引进英国海军制度与战术。

英国海军有每周固定日咖喱制度，一来是咖喱很好吃，二来是据说这样方便帮助官兵在海上行船的时候数日子，每吃到咖喱就知道又过了一周。

海自扫海母舰浦贺号的周五咖喱

维新后的日本采征兵制，平民必须服兵役。日本传统文化认为吃得起白米饭的武士阶级比较高，为了提升平民从军的爽感，军队中只供应白米饭，搞到军队中出现一大堆脚气病患。

当时对脚气病有两种理论，一种认为是营养不足，一种认为是病菌感染。时任日本海军医务局副局长的高木兼宽认为是营养不良，虽然他不知道是缺了什么营养，但是他看到英国海军没什么脚气病问题，直觉联想是咖喱的影响，就把每周固定日咖喱制度引进了日本海军，果然就解决了脚气病问题。

每周固定日咖喱制度从帝国海军时代延续到现在的海上自卫队，这种咖喱被日本人称为「海军咖喱」。日本海军传统上非常看重各自船舰的咖喱配方，甚至还固定举办咖喱PK赛，选出全日本海军最强的咖喱饭（有必要这样吗？）！

日本海军咖喱的烹调特色是，为了一次能够供应全船几百人同样口味的咖喱，船上的伙食兵把制作Roux的流程与制作咖喱酱汁的流程分开来，先一次炒软大量的洋葱、姜、蒜、水果成泥状，再一次炒香大量的咖喱粉、奶油、面粉，然后把辛香水果泥与咖喱奶油面粉糊搅拌均匀，冷却后凝固成半成品的咖喱奶油面粉糊。

这样制作大量咖喱酱汁的时候只要用高汤把肉类、马铃薯、胡萝卜煮熟，再加入之前做好的咖喱奶油面粉糊来增稠，就能快速做出足够喂饱一船人的咖喱饭了！而且每批咖喱的味道都能稳定有本船特色。日本人发明了一个和制外来语カレールウ（Curry Roux）来称呼这种咖喱奶油面粉糊，这个名词中文翻译成咖喱块。

海军咖喱随着海军伙房官兵退役回老家开设食堂又传授给学徒而逐渐传入日本民间，形成了现代的日式咖喱，预先制作咖喱块的料理方式也就成为日式咖喱的固定技法。预做咖喱块有很多好处，最大的好处就是可以维持料理的稳定性，只要主厨先研究出独门的厉害配方做成咖喱块，让学徒接手继续作咖喱酱汁也不致于出包。

而咖喱块也很适合日本的传统师徒文化，比方说先要学徒洗个一年米，然后煮个两年酱汁，当了三年廉价劳工之后才说徒弟啊你的认真为师的我都看在眼里，接下来就传授你咖喱块的奥义了！你看是不是很符合传统精神！

随着贩售日式咖喱饭的食堂越来越多，后来甚至出现了专门替食堂餐厅客制商用咖喱块的中央厨房公司，其中一家叫做「稻田商店」的公司在1926年被一家专营制药化学材料的「浦上商店」并购，后来改名「株式会社HOUSE CURRY浦上商店」。

浦上商店的注册商标，挺时髦的

1954年，日本知名食品工业公司S&B株式会社的研究人员想到了一个点子，将咖喱块与高汤块（使用肉精粉与其他添加物）来个二合一，再将原本用的天然奶油改成室温下可凝固的氢化植物油，推出了可以在室温下凝固且内附高汤（块）的家庭用咖喱块产品，强调只要清水煮肉跟蔬菜再加入咖喱块，一般家庭也能做出咖喱，这就是家庭用咖喱块的起源，不过这玩意当年并没有成为热销商品。

浦上商店以制作商用咖喱块起家，看到S&B推出的家用咖喱块产品后认为这应该有很大的市场潜力，于是在1960年把公司改名「HOUSE食品工业株式会社」，推出了他们的「印度咖喱」咖喱块产品，这家公司就是现在咖喱块市占率第一的HOUSE（中文公司名叫做好侍食品）。不过印度咖喱块这产品销售状况与S&B的咖喱块一样失败。

HOUSE并没有因为印度咖喱块的挫败而气馁，决定继续改良产品。他们的研究人员认为咖喱块之所以不被家庭主妇接受，是因为太强调咖喱香料的印度正统性。当时日本各地食堂餐厅所贩售的咖喱饭虽然加了水果泥来缓和辣味，但是对小朋友来说还是偏辣，小朋友并不喜欢吃咖喱饭，小朋友不喜欢吃，妈妈就不会煮，这是天经地义的道理。

于是HOUSE的研发人员精心研究之后，在新配方中加了蜂蜜来缓和辣度让口味柔顺。当时日本民间正在流行一种叫做「佛蒙特健康法」的健康风潮，美国佛蒙特州是苹果生产重镇，有大量的苹果被做成加工品，其中包括了苹果醋。所谓佛蒙特健康法就是标榜喝苹果醋保健的养生法，在当时很红。既然佛蒙特这么红，HOUSE的研发人员就干脆在配方中加入了佛蒙特苹果泥，然后把新产品取名「佛蒙特咖喱」（其实佛蒙特州根本就没有咖喱）。

当年的佛蒙特咖喱块包装，售价60円

1963年，佛蒙特咖喱块正式上市，HOUSE食品请人专门写了「佛蒙特咖喱之歌」还斥资拍了电视广告强力播放，据说当年的电视广告不断特写佛蒙特苹果淋上蜂蜜后做成咖喱，一群小朋友吃到停不下来，造成了市场上的大轰动。几乎一夜过后，使用佛蒙特咖喱块做的香甜日式咖喱就登上了日本家庭餐桌，佛蒙特咖喱块成为日本家庭做咖喱的必备食材。

HOUSE的佛蒙特咖喱块的影响力有多大呢？在《傅培梅的家传菜》一书中，林慧懿老师（傅培梅的媳妇）就提到「以往，咖喱酱是用大蒜炒咖喱粉放洋葱烧，太麻烦了，自从婆婆在民国74、75年左右，从日本带回了最新产品HOUSE品牌的日式咖喱块后，做这道菜就简单多了，婆婆也因孙子爱吃，每次去日本都一定要带咖喱块返国」。厉害吧，连傅培梅老师都得臣服在佛蒙特咖喱块的威力之下。到今天，佛蒙特咖喱块依然是日本、中国主妇的最爱。

日式咖喱块当然是很方便不过有着很大的缺憾，你家用佛蒙特我家也用佛蒙特，最后做出来的味道都差不多，实在不能说是自豪的家庭咖喱啊。再则咖喱块就是把高汤块跟咖喱奶油面粉糊合而为一，又为了能够在常温保存并保持在凝固状态，里面自然是加了一大堆食品添加物，连传统用的奶油都改成氢化植物油。对不喜欢化工添加物的朋友们来说，应该吃起来不太安心吧。

其实自己在家里预先做好传统无化工添加物的咖喱块并不是那么困难，前面就说过啦，预做咖喱块本来就是日式咖喱的传统，在没有佛蒙特咖喱块之前，厨师就是这样在做咖喱。我们只要用传统方法预先做好自制日式咖喱块，放在冷冻库保存，需要多少用多少，搭配真正熬煮出来的高汤，一样能够很快的做出日式咖喱来！安心好吃又方便，一起来试试看吧。

自制日式咖喱块（カレールウ）

食材：

洋葱：300克

苹果：300克

大蒜：30克

姜：30克

一般食用油：1大匙

奶油：90克

低筋面粉：90克

咖喱粉：8大匙

盐：1大匙

蜂蜜：1大匙

日式咖喱的配方中一定有水果，食材清单上写的是苹果，但其实有很多不同的水果可以食用，比方说香蕉、梨子、芒果，都是很常被日本厨师用来做咖喱块的水果。也不见得只能用一种水果，你可以多用几种混搭试试看。

另外就是咖喱粉，用日本品牌咖喱粉当然更接近日式风味，不过你也可以试试各种不同的咖喱粉，比方说巴基斯坦、孟加拉、英国生产的咖喱粉，虽然这些不是日本咖喱粉，但是在水果、蜂蜜的混搭下，也能变化出一些日式风情。

做法：

1、将苹果细切成小碎丁，平底锅加入少许食用油，入苹果，小火慢炒成略呈焦黄色的苹果泥（也可以先用果汁机打成泥再小火慢炒），置旁备用。

2、将洋葱、大蒜、姜用果汁机打成细泥（如果打不动可以适量加一点点水），平底锅加入少许食用油，将打好的洋葱大蒜姜混合泥入锅，先中火让水份蒸发后转小火慢慢炒成焦黄色泥状，置旁备用。

先用中火把洋葱泥的水份蒸发掉，然后小火慢炒

炒好的洋葱泥跟苹果泥长得很像，干干的呈焦糖色

3、平底锅入奶油，小火加温至奶油融化，加入面粉拌炒到面粉有点微呈黄色。

4、加入咖喱粉，维持小火拌炒均匀，要炒到咖喱粉冒出香气才关火。

5、加入之前炒好的辛香料泥与水果泥，加入蜂蜜、盐，一起混合均匀（最好用手像是捏粘土一样帮助混合）

6、将混合好的糊用手塑型成方形，用筷子压分成八等份，放入冰箱降温凝固。咖喱块就做好了！

自制的咖喱块不像市售咖喱块已经内含高汤成分（其实是一堆添加物），所以使用的时候必须要用真正的高汤作底。大约1500cc的高汤搭配1块自制咖喱块就差不多了，这个自制咖喱块里面虽然也加了一点点盐，但是应该是不够的，记得做好的咖喱还要加糖跟盐调味一下。好吧接下来就简单示范一下如何用自制咖喱块轻松的做出日式咖喱鸡！

日式咖喱鸡

食材：

鸡腿：1支（切块）

咖喱粉：少许（腌肉用）

食用油：少许

高汤：1500cc

自制咖喱块：1块（或更多一点，看你喜欢的浓稠度）

马铃薯、胡萝卜：适量

牛番茄：1个

青菜：随意（甜豆、茄子、红椒、南瓜….都可以）

盐、糖：适量，调味用

酱菜：随意，没有也没关系

日式咖喱鸡做法：

1、鸡腿肉用少许咖喱粉与少许盐抓匀，入冰箱腌30分钟（或更久），马铃薯与胡萝卜去皮切大块用电锅外锅1.5杯水蒸熟取出备用，牛番茄去皮切大块。其他青菜预煮处理好（甜豆、红椒先烫熟，茄子、南瓜切片蒸熟）。

2、锅内入少许食用油，将腌过的鸡腿肉煎至表面金黄，然后加入牛番茄丁翻炒。

3、加入高汤，大火煮开后转小火，煮20分钟后加入预蒸过的胡萝卜、马铃薯块继续煮5分钟。先关火，然后将自制咖喱块用汤勺与筷子辅助，缓缓溶解于汤汁中。

4、等咖喱块完全溶解之后再开大火让淀粉糊化，加入其他青菜再煮5分钟，用盐和糖调味，日式咖喱鸡就完成了！

做好的日式咖喱配一点酱菜吃，就更有日式风情。如果你觉得我这样先腌过鸡肉再煎太麻烦，也可以偷懒一点将鸡肉汆烫后加入高汤、蔬菜，然后炖煮20分钟，加入咖喱块溶解，用盐和糖调味。这样做也是OK，只是少了点香气，并不会难吃。

自制日式咖喱块一样能让做咖喱这件事变得很简单，而且吃起来更安心。咖喱块中除了我食谱中写的材料之外，还可以自己试着加入一些「秘方」（日本叫做隠し味）增加一些神秘风味，但秘方不能多放，要让人吃不出来才神秘。

我知道有些厨师会加入味噌或酱油粉，文章PO之后有人跟我说他们知道的秘方还有即溶咖啡、奶粉、美禄、巧克力、花生酱、红酒……。你可以多试试不同水果、咖喱粉、秘方的搭配，这样就能真的创造出属于你自己家庭风味的独门咖喱了！