红烧排骨和红烧肉一样，在家常硬菜排名里，一直都是很靠前的。它们有着共性，就是南北饮食差异非常大的今天，基本都能见到它们的影子。虽然也有着口味上的差异，但总体做法还是基本一样的。那么今天就介绍一份无油版的红烧排骨做法。
首先说一下，虽然做法都大相径庭。但口味还是有着南北之分的，北方的相对以咸香为主，南方的主要是咸甜为主。毕竟这个是地区口味的差异，所以在这道菜上也就有了基本的区别。这个并不重要，两种味道各有特色，虽然今天做的是偏南方一点的微甜口味，但在下面的内容里也会把咸香的做法一并告诉大家，这样就可以调和众口了。
说到红烧，首先要突出一个酱字，也就是红烧的做法离不开酱香，这个是底味，也是基础味道。那么酱油就是重要的调料。但有个情况是，现在很多人基本没用过酱油，去市场一买不是生抽就是老抽，或者所谓的酱油也都是生抽为基础调和出来的。
那么酱油是什么？
简单说一下，抽这个名字是粤菜里的叫法，也就是广东地区。而酱油是广大地区的叫法。只是现在生抽老抽的流行让人忘记了酱油的存在。实际可以这么简单区分。
生抽：也就是酿造的时候，最上面还没有完全熟化的是生抽，这个时候的酱油颜色清淡，味道鲜香，适合当提鲜剂实用，又基本不会掩盖食材的本色。
酱油：酿造成熟期的时候，这时就是酱油，不但有色又保留着鲜，综合来说酱香味道更浓郁一些。
老抽：实际就是在酱油的基础上加进去了焦糖色，让颜色更加的厚重，适合红烧酱烧等为了上色的作用。
这么一说估计大家就都明白了，如果没有酱油，可以用一半生抽和一半老抽勾兑就可以了 。
红烧另一个非常重要的步骤就是炒糖色了。虽然老抽也能上色，但出来的颜色是发黑并且暗淡无光的那种，让人很难第一眼就勾起对美食的欲望。而糖色的红润正好是老抽所代替不了的。再加上淡淡的焦香味道，红润亮泽的颜色，这才是红烧排骨所必须的一点。
如何炒糖色呢？这个也是困扰很多人的一个难题，下面简单几步教你轻松搞定它。
1， 水炒糖色，对，锅里加入和冰糖或者白糖同等的清水，然后小火慢慢让它融化。因为水炒的温度低，转化过程慢，更容易掌握火候，也就是让成功更容易。油炒温度上升太快，经验不足的话很容易炒糊哦。
2， 糖的融化分为，先起白色泡，然后慢慢变成焦黄色，最后是暗焦红色，泡变小并开始冒烟，这个时候立刻加入开水就炒好了。很多人会说加开水是错误的。但这个时候你要做的就是立刻降温停止糖继续焦化，所以加开水是正确的做法，也很安全。
3， 炒好的糖色应该是暗枣红色，并有着淡淡的焦香和基本没有甜味，这样才是合格的糖色哦，颜色淡或者还是甜的那就是火候没到，如果发苦那就是炒过了，水炒这个方法多试几次，肯定能成功的。
酱香，和糖色作为红烧排骨的底味和主色调，这俩是决定这道菜成功与否的关键哦。这里和大家说个小窍门，如何让红烧排骨更加的味道丰富并且回味也更迷人呢？那就是加一点甜面酱，甜面酱作为酱料里是味道最为清淡的一种，酱香有但不浓重，还有一点甜味，不但能让这道菜的酱香底味更足，也不会抢走肉香，关键是还能起到让汤汁更加粘稠，粘裹效果也更好，这个小窍门值得你试试哦！
好了说了这么多，那么下面咱们就开始做这道不用一滴油的红烧排骨。并且会继续和大家分享南北方咸甜差异做法，及和糖醋排骨的不同，仔细看你就会一次学会三种做法哦！
1， 排骨选择，对于红烧或者糖醋来说，净肋排是最好的选择，虽然最贵但肉质是最鲜美的也是最香嫩的部位。
2， 排骨冷水下锅焯水，加点料酒就好，冷水的目的就是让排骨随着水温一起慢慢提升温度，让里面的血水能完全渗透出来。
3， 开锅后撇去浮沫，因为排骨是斩断骨头的，骨髓里的血沫会更多，而且血沫越多说明排骨也就越新鲜。至于为什么要撇去浮沫，因为不撇掉的话，血沫会附着在排骨表面，不但影响美观，也影响味道，关键是还不好洗掉。这里就有另一个小窍门了，焯过水的排骨别洗，那怕你用热水也别洗，洗了会让肉香损失很多的哦。
4， 下一步就是准备好配料，这个看个人喜好了，我真的想说这个没有都可以，就喜欢吃肉的原香，可以什么调料都不放，也一样的好吃。当然你要放还是本着相对传统的调料适量就好，葱姜八角桂皮香叶这都是红烧所必须的调料。
5， 到了这一步，就是要炒糖色了，前面已经详细介绍过，多点信心多尝试几次就能轻松搞定。
6， 炒好的糖色里加入，料酒，生抽，一点点老抽，盐糖，还有前面说的一点甜面酱哦。这个不用追求什么比例，家常菜就是百家百味，做自己的味道才是根本哦。
7， 所有准备工作都做好后，下面开始制作，到了这一步也就是最简单的一步了，因为不用油，直接一起倒进锅里就好。为什么不用油先炒一下排骨呢？因为排骨和红烧肉的本质不同，红烧肉需要煎炒定型，而排骨自身就没有什么脂肪，肉质也相对紧实，不用再定型，如果先油炒反而更容易让排骨变得干柴。
8，加入适量清水，烧开后焖煮40分钟。不要太久，太久会让排骨软烂反而没有了那股嚼劲，30-40分钟就好，排骨能脱骨就说明是最好的口感。
9， 最后大火收汁，让每一块排骨都粘满粘稠的汤汁就做好了
看到这里是不是觉得也不难，没错烹饪其实很简单，只需要你略微用点心就能做出属于自己的美味。最关键的是，任何的调整或者折腾，都能给自己带来小惊喜哦。
这就是一道相对偏南方做法的红烧排骨。那么北方做法又是如何呢？
1， 北方的做法最大的不同就是糖的用量要比南方少，甚至不放，而且也会让酱油的用量更大一些，或者放黄豆酱，黄酱之类的。我这里虽然加了点甜面酱，但整体口感依旧是偏甜鲜的为主。
2， 其次就是北方做红烧排骨喜欢肉质更软烂一些，吃起来软糯和南方相对的那种有嚼劲的口感不太一样。
3， 最后再说一下糖醋排骨，其实这个做法去掉甜面酱，把白糖的量加大，在加入和生抽同等量的醋基本就可以说是糖醋排骨了，是不是很简单，真的，糖醋排骨和红烧的就差在调料上的小差异哦。补充个差异，我一直认为糖醋的要撒芝麻，红烧的不用，嘿嘿！
